Кулинарные рецепты с фотографиями

Приготовление мяса



обработка мясаМясо это необходимый компонент в питании человека. Мясо является источником белка, фосфора, витаминов и микроэлементов. Белки содержат незаменимые для человека аминокислоты и липиды, в состав которых входят важные для нашего организмы полиненасыщенные жирные кислоты.

Мясные блюда присутствуют на каждом столе. Все готовят супы, каши, вторые блюда. При приготовлении мясо подвергают кулинарной обработке: варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

 

 

 

Приготовление мяса (способы обработки): 

Варка и припускание.

Варка – это вид тепловой обработки, при которой мясо отваривают в водной среде или обрабатывают с помощью водяного пара. В результате отваривания уменьшается извлечение из мяса растворимых веществ. Продолжительность варки зависит от величины кусков, части туши, вида животного, его возраста и упитанности. Время варки в среднем варьируется от 20 минут до 3-4 часов. Чтобы определить степень готовности можно использовать поварскую иглу или вилку: проколоть самую толстую часть куска, и если проходит без усилия и не выделяется мясной сок красноватого цвета мясо готово! Во время отваривания в воду для улучшения вкуса можно добавить овощи и зелень - морковку, лук, петрушку. После варки полученный бульон используют для приготовления супа, добавляют в каши.

Припускание отличается от варки тем, что мясо варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При таком способе приготовления мясо заливают жидкостью на 1/3 и нагревают под закрытой крышкой. Получается, что нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара. Припускание в собственном соку, выделяемом при нагревании, позволяется сохранить в мясе больше растворимых веществ. В процессе припускания можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, это улучшит вкус мяса и придаст ему более белый цвет. После припускания из бульона можно приготовить соус.

Жарка.

Мясо жарят кусками различной величины. Мясо жарят с жиром или без жира. Противень или сковородку лучше предварительно нагреть до 140-160 градусов. При жарке на поверхности быстро образуется корочка, которая «сохраняет» сок внутри куска. В случае, если мясо положить на холодную сковороду - то часть сока успеет вытечь (т.к. корочка образуется медленнее, чем на горячей сковороде). В результате приготовления блюдо получится менее сочным. Та же история получится, если слишком тесно уложить куски мяса на противень, потому что температура жира значительно понизится и образование корочке займет больше времени. Однако перегревать жир тоже не следует – при слишком высокой температуре он начинает гореть и в нем начинают образовываться ядовитые вещества. Вкус перегорелого жира очень неприятный и он очень вреден для здоровья. Мясные куски в процессе жарки сверху поливают жиром, в котором оно варится (но например, жирную свинину поливают водой). Во время жарки, жидкости на противне должно быть немного, потому что ее излишек так же мешает образованию корочки на обжариваемых кусках. Поэтому подливать воду или бульон во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся сок не пригорал к противню.

Когда на одной стороне мясного куска образуется корочка, его переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.  Для жарки во фритюре мясо предварительно панируют в сухарях, муке или яйцах.

Тушение.

При тушении мясо нагревают в небольшом количестве жидкости. Мясо тушат при небольшом кипении в бульоне или соусе. Для улучшения вкуса блюда тушение производят с добавление овощей, трав и приправ. Непосредственно перед тушением мясо можно слегка обжарить. Его тушат под закрытой крышкой. Для придания необыкновенного вкуса при приготовлении блюда можно добавлять согласно рецепту белое или красное вино, пиво, квас, уксус. Для равномерного тушения кусочки мяса надо переворачивать каждые 15-20 минут Продолжительность тушения порционных кусков до 1 часа, а крупных 1,5-2 часа.

Запекание.

Обычно перед запеканием мясо подвергают предварительной тепловой обработке – варят или жарят. Запекают его в духовке при высокой температуре 250-300 градусов. При таком приготовлении оно сохраняет сочность и мягкость. Его заворачивают в фольгу, пленку для запекания или обмазывают жиром. Если запекать в искусственной оболочке, нужно предварительно добавить нужные приправы. В пакет для запекания можно добавить луковицу. Мясо можно натереть сверху чесноком, цедрой апельсина. Перед подачей на стол приготовленное мясо посыпают сверху сыром.

Существует масса способов приготовления мяса. Все они направлены на улучшение вкуса мясных блюд, сохранение сочности, нежности. Неповторимый вкус и аромат подаваемой еды зависит и от использования в процессе обработки других ингредиентов – овощей, трав, пряностей.

См. также:

Состав и разновидности мяса. 
Схема разделки туши говядины. 


Смотрите также:


Симметричные завтраки

Симметричные завтракиКаждый по-своему любит порадовать свою вторую половинку. Кто-то дарит подарки, кто-то дарит цветы. А вот Майкл Зи пошел дальше и решил для своей половинки готовить аппетитные симметричные завтраки.

Подробнее ...

Домашняя еда © 2017