Мясо. Состав и разновидности мяса

Мясо - это скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных.

Сегодня мы начинаем серию статей о мясе. Постепенно мы с Вами узнаем: о составе, разновидностях, способах обработки, о роли этого продукта в рационе человека, немного окунемся в историю и многое другое.

Состав мяса:

Большую часть мяса составляет мышечная ткань. В её составе присутствуют:

• Влага (до 75%)
• Белки (до 21%)
• Липиды (до 3%)
• Экстрактивные вещества (до 3,2%)
• Минеральные вещества (до 1,0%).

Кроме того, в его составе есть жировая, соединительная ткань, а также немного нервной ткани.

Пищевая ценность мяса отличается в зависимости от вида животных. Это обусловлено тем, что в состав входит различное количество полезных питательных веществ. В таблице Вы можете увидеть количество питательных веществ, содержащихся в мясе (у различных видов животных).

Содержание веществ в мясе (в зависимости от вида животного)

Таким образом, в зависимости от вида животного, состав, вкусовые качества и многие другие показатели мяса значительно отличаются. Кроме того на состав влияют пол и возраст животного. Так, например, в колбасном производстве существует разделение крупного рогатого скота при убое на 2 группы: мясо взрослого скота (более 3 лет) и мясо молодых животных (с 3 месяцев и до 3 лет).

Разновидности мяса:

Далее мы перечислим животных, мясо которых употребляется людьми (в зависимости от страны проживания и культуры).

1. Мясо млекопитающих:

• Крупного рогатого скота (говядина): бизон, корова, як и т.д.;
• Баранина, свинина;
• Конина (лошадь и зебра);
• Дичь: оленина и лосятина;
• Собачье, лисье, волчье мясо;
• Кошачье мясо: кошка, лев, тигр;
• Грызунов: зайца, кролика, крысы, белки, сурка, дикобраза, морской свинки и т.д.;
• Сумчатых: кенгуру, опоссум;
• Приматов: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм);
• Антилопы;
• Жирафа;
• Слона;
• Носорога;
• Медвежатина.

2. Мясо птицы:

• Домашних птиц: курица, утка, гусь, индейка;
• Диких птиц: голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп.

3. Дары моря:

• рыба;
• мясо головоногих;
• ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка);
• моллюски;
• китообразные (кит, дельфин).

4. Мясо пресмыкающихся:

• черепах;
• ящериц;
• змей;
• игуан;
• крокодилов;
• аллигаторов.

5. Мясо земноводных:

• лягушек;
• саламандры;
• жабы.

6. Мясо насекомых:

• кузнечиков;
• муравьев;
• пчел;
• саранчи.

Из данного списка можно пронаблюдать разнообразность «мясного рациона» жителей нашей планеты. Мало кто в России захотел бы на обед отведать кузнечиков или кошек :), хотя в Азии жизнь без подобных деликатесов была бы неполноценной. Не стоит забывать, что некоторые виды мяса опасны для здоровья и жизни человека (например, некоторые виды жаб и т.д.).

См. также:
Приготовление мяса. 
Схема разделки туши говядины